鹿筋泡酒煲汤前怎样处理!

2020年5月14日 0 条评论 10.04k 次阅读 0 人点赞

鹿筋就是梅花鹿的鹿筋,通常一头梅花鹿的鹿筋分为前蹄筋和后蹄筋,一头梅花鹿有8根鹿筋。鲜鹿茸比较美味而且不用泡发,很多人开始青睐鲜鹿筋了。

不论选择干鹿筋还是鲜鹿筋,在煲汤或者泡酒前都需要经过初步处理。干鹿筋需要涨发,方法可以分为水发、油发、复合发三种。鲜鹿筋则需要进行祛腥与熟制的加工程序,待鹿筋完全熟透时才可以用于烹调。

鹿筋煲汤

干鹿筋的涨发

1、水发

干鹿筋放入温水中浸泡6小时,捞出后放入容器内,加入料酒300克,白酒150克,姜汁30克,葱段、姜片、蒜瓣各60克与清水(以没过鹿筋为宜),用保鲜膜覆盖,入蒸箱旺火蒸25-35分钟至鹿筋软糯发透,取出。发好的鹿筋自然凉透后完成。

2、油发

色拉油放入炒锅中,烧至六七成热时,分多次下入5千克干鹿筋,小火浸炸2分钟后捞出。将油锅重新放回灶台,加热至六成热时,再下入鹿筋浸炸2分钟。按此方法反复炸制共3次。将发好的鹿筋放在冷水中浸泡即可。

干鹿筋

3、复合发

1、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,下入5千克干鹿筋,微火炸制3分钟后捞出。

2、取200克料酒,葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内,加30千克清水大火烧开,改小火熬约30分钟,下入油炸后的鹿筋,小火煲制,并不时查看鹿筋的成熟度,煲约40分钟后关火,焖约15分钟,取出鹿筋即可。

鲜鹿筋的处理方法

1、高压烹制

鲜鹿筋

先将鲜鹿筋放在清水中反复漂洗干净,入沸水中小火氽3分钟,捞出分别放入高压锅内。取葱段、姜片、蒜瓣各50克,广东米酒100克,绍酒100克,八角10克与清水调成汁水,倒入高压锅内,放到灶上进行压制,待高压锅上气后改用小火压20-28分钟取出。

2、蒸箱蒸制

将鲜鹿筋放在清水中浸泡4小时,洗净后放在容器内,加入清水(以没过鹿筋为宜),加入花雕酒100克,胡椒粉20克,葱段、姜片、蒜瓣各50克,香油18克,入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出,将鹿筋上的小绒毛摘净后,重新入蒸箱中,大火再蒸8分钟即可。

3、复合发制

1、鲜鹿筋用温水浸泡3小时,再入沸水中大火氽5分钟后捞出。

2、取700克牛棒骨,800克猪大骨,200克料酒,600克鸡爪,葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内,加30千克清水大火烧开,改小火熬约30分钟,下入鹿筋,小火煲约60分钟,关火焖制20分钟捞出即可。

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鹿少爷

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